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Pan sin gluten

Pan sin gluten

Pan sin gluten. Cecilia, una amiga del blog, me sugirió hace unos días la posibilidad de hacer pan sin gluten. Ayer me di una vuelta por mi localidad buscando los ingredientes y hoy, por fin, puedo presentar el resultado de la preparación de esta receta, basada en la propuesta por Xavier Barriga en su libro "Pan".

El pan sin gluten es necesario para aquellas personas que padecen celiaquía, un trastorno autoinmune consistente en una inflamación de la parte próxima al intestino delgado, motivado por la ingesta de gluten. Podéis consultar más acerca de la celiaquía en el enlace correspondiente de la wikipedia.



Pan sin gluten

La preparación de esta receta, no difiere mucho de la preparación de cualquier receta de pan de la que hemos visto en el blog. No obstante, me gustaría destacar algunas cuestiones:

  • La harina que he utilizado es "harina panificable sin gluten". Aquí reside el primer "gran" problema. En muchos sitios, no es fácil encontrar este tipo de harina. Mi localidad tiene unos 60000 habitantes y sólo he encontrado la harina en un herbolario que había por ahí perdido... La harina es de la marca Schär (abajo os dejo una foto) y resulta un poco más cara que la harina de fuerza habitual (4,35 euros el Kilo). En algunos foros he leído que en determinadas superficies comerciales muy conocidas se puede encontrar harina sin gluten de la marca Proceli. He visitado estas superficies pero no he encontrado esta harina...

  • Para resolver el problema anterior (precio elevado y poca disponibilidad), podemos confeccionar otros tipos de pan basados en diferentes clases de harina: harina de arroz, harina de quinoa, harina de trigo sarraceno... Todo a su tiempo: espero poder confeccionar en breve estos tipos de pan, mostraros los resultados y contribuir con mi pequeño granito de arena a ayudar a aquellos de vosotros que no podáis ingerir gluten.

  • La levadura utilizada ha sido "Levital", levadura fresca prensada que he encontrado en Mercadona y he utilizado en otras recetas (abajo os dejo una foto). En el envase indica que no contiene gluten (y en las páginas que he consultado también así se indica). Lo mismo sucede con la leche en polvo utilizada en la receta (Sveltesse desnatada).

  • Obviamente, el resto de ingredientes de la receta, tampoco contienen gluten. Aseguraos mirando las páginas dedicadas a la celiaquía, como por ejemplo, la página de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), Infoceliaquía...

  • Todo el proceso aquí explicado es "manual". No tengo panificadora.

Aquí os dejo unas fotos de algunos ingredientes:

La harina:

Pan sin gluten - harina panificable sin gluten de Schär

La levadura:

Pan sin gluten - Levadura levital sin gluten

Durante la elaboración del pan, también he percibido que la masa no adquiría tanta elasticidad como la obtenida al elaborar pan con harina de fuerza con gluten. Me resultaba más difícil amasar. Este problema he intentado resolverlo utilizando la técnica de amasado de Dan Lepard: amasar 10-15 segundos, dejar reposar 10 minutos. Repetir esto 5 veces, más o menos. Si os parece mucho tiempo de amasado, podéis repetir el proceso menos veces (o amasar de otra manera). No obstante, tened en cuenta que cuanto más y mejor amasado, mayor esponjosidad tendrá nuestro pan.


En cuanto a la textura del pan obtenido, se asemeja mucho a un pan de molde comercial. El pan está blando y esponjoso.

Creo que no se me olvida nada, así que vamos a la cocina!!!

Ingredientes del pan sin gluten:

  • 500 gr. de harina panificable sin gluten.
  • 400 ml. de agua.
  • 90 gr. de maicena.
  • 75 ml. de aceite de oliva.
  • 50 gr. de leche en polvo (utilicé Sveltesse desnatada).
  • 25 gr. de levadura fresca (utilicé levital, de mercadona).
  • 10 gr. de sal.
Horno:

  • Precalentar a 250 ºC.
  • Cocer a 190 ºC.
  • 35 minutos.

Preparación del pan sin gluten:

Muy sencillo! En primer lugar, desmenuzamos la levadura fresca en el agua.

En un bowl, mezclamos la harina, la sal, la maicena y la leche en polvo. Removemos. A continuación añadimos el aceite y el agua (con la levadura dentro). Removemos todo bien hasta obtener una especie de pasta que nos permita amasar:


Amasamos hasta obtener una masa lisa y que no se nos pegue. Como os adelanté anteriormente, he utilizado la técnica de amasado de Dan Lepard: amasamos 10-15 segundos, formamos bola y dejamos reposar unos 10 minutos. Repetimos esto unas 5 veces. Si os parece mucho tiempo o mucho amasado, podéis amasar a vuestra manera o como más os guste, aunque a mí esta técnica siempre me ha dado buenos resultados.

Engrasamos un bowl con aceite, formamos una bola con la masa y la ponemos dentro. Tapamos con un paño húmedo y dejamos reposar la masa unos 30 minutos.

Transcurrido este tiempo, ponemos la masa en el molde donde vayamos a cocer el pan. En mi caso, un molde alargado metálico. Volvemos a cubrir con un paño húmedo y dejamos fermentar durante una hora, aproximadamente.

Poco antes de que finalice esta última fermentación (cuando hayan transcurrido unos 45 minutos) precalentamos el horno a 250 ºC y ponemos dentro un recipiente con agua, para que se nos genere algo de vapor. En mi caso, suelo utilizar una flanera llena de agua. Con esto evitamos que la corteza se nos queme.

Cuando haya finalizado la fermentación (es decir, cuando haya transcurrido la hora) greñamos el pan: le hacemos un corte longitudinal con un cutter, por ejemplo.

Ahora, bajamos la temperatura del horno a 190 ºC. Rociamos el pan con agua y lo ponemos dentro del horno. Lo dejamos ahí durante unos 35 minutos.

Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Y eso es todo!!! Espero que os guste esta receta de pan sin gluten. Es fácil y puede contribuir a que los que no puedan ingerir gluten hagan su propio pan y pasen un buen rato, que es de lo que se trata!!!

Nos vemos pronto!! Espero en breve poder presentaros más recetas sin gluten!!!

Buen provecho!!!!

Pan sin gluten

Pan sin gluten


8 comentarios:

  1. CECILIA dijo...:

    Gracias Antonio,
    se ve muy rico, pero por qué la leche en polvo?.
    Esto de "sin gluten" es bastante desabrido, así que a la próxima recetita habrá que añadirle una alegría: unas pasitas, semillitas,almendras...

  1. La leche en polvo le da al pan esa textura más esponjosa y blanda. Es lo que le otorga la textura de pan de molde más blandito, según creo.

    No te preocupes, tengo pensadas varias recetas sin gluten con más vidilla y diferentes tipos de harina.

    Saludos.

  1. Andrea Castro dijo...:

    DISCULPA.. MI BEBE ES ALERGICA A LA LECHE.. EN ESTE CASO ELLA USA NEOCATE! ES HORRIBLE.. PUEDO SUPRIMIRLA DE LA RECETA A LA LECHE?

  1. Hola Andrea! Puedes quitarle la leche en polvo, pero en este caso, yo pondría un poco menos de aceite (quizás unos 40-50 gr.). Añade el agua poco a poco, hasta que veas que liga bien con la harina. Si necesitas poner más, adelante.

    Saludos.!!

  1. mary dijo...:

    en Mercadona si que hay harina sin gluten a 2.95€ el kg...

  1. Anónimo dijo...:

    Los productos de la marca Schär, tienen muchos ingredientes, demasiados, la verdad no se como la recomiendan en las asociaciones para celiacos. Como comentas hay harinas más naturales y más económicas.

  1. Anónimo dijo...:

    En mercadona también venden un preparado panificable y es más barato que el de la marca Schär, me parece que cuesta sobre no llega a 3 euros el kilo.

  1. Claudia Beltran dijo...:

    Hola, quiero saber si como habias comentado ibas a hacer pruebas con otro tipo de harinas aptas para celiacos, llevo mucho tiempo buscando recetas de pan de soya, quinoa, amaranto, arroz, maiz, harina de garbanzo, lenteja o frijol.... se que hay quienes han logrado dar con buenos sabores y texturas, la idea es reemplazar de lleno la harina de trigo de mi dieta aunque sea apta para celiacos, esto por motivos nutricionales y enzimaticos. En fin, si has logrado avance en ese tema me intersa mucho.

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